"Los cocineros -dice- hemos tenido que luchar mucho para que la cocina esté a un buen nivel y nos ha costado mucho subir, digamos, de nivel social", por eso hay que tratar "siempre" la profesión con "seriedad" y "respeto".

La reclamación parte de un gran maestro, uno de los mejores del mundo en los fogones, Juan Mari Arzak, que habla de cómo ha celebrado estos días sus 25 años con tres estrellas Michelín.

Lo ha hecho casi en la intimidad, reuniendo en una comida en otro restaurante de San Sebastián a su "gente", un equipo formado por cerca de 60 personas que lideran él y su hija Elena y del que más o menos la mitad es el mismo que tenía en noviembre de 1989, cuando le otorgaron la tercera estrella de la prestigiosa guía gastronómica francesa.

Aquella consagración, dio "más trabajo" al restaurante ubicado en la casa familiar de los Arzak, en el Alto de Miracruz de San Sebastián, pero sobre todo le hizo "despegar en el mundo", en el panorama internacional de la alta cocina.

La obtención de esa tercera estrella no supuso cambios "en la forma de cocinar, ni de servir", porque ya hacían "todo lo mejor posible", aclara, pero "es indudable" que supuso un antes y un después desde el punto de vista de que "ya era más respetado" y le miraban "de otra forma" en los foros internacionales.

Sin embargo, el camino hasta llegar a aquella meta no fue fácil y estuvo lleno de "lucha" y "trabajo", desde que en los años setenta empezó a despuntar e impulsó, junto a una docena de chefs vascos, el fenómeno de la nueva cocina vasca.

"Hemos tenido que luchar mucho" -recalca- para que la cocina haya llegado al nivel actual y alcanzado incluso el universitario, con el Basque Culinary Center".

Por eso, cuando se le pregunta por la proliferación de concursos y espacios televisivos relacionados con la cocina, es algo crítico: "Lo que es bueno es que se hable de la cocina, pero lo que no me gusta es que se tome a broma. Y hay programas que se lo toman en broma bien y otros en los que no tan bien".

Aclara que no critica que sean divertidos, porque defiende que no se puede comer bien sin divertirse. "Es más, el tío que más me gusta de todos, por mucho, es Karlos Argiñano -afirma- porque hace todas las bromas pero tiene mucho culto y respeto" hacia la cocina, y eso a veces no se respeta mucho".

El "duro trabajo" de las últimas décadas de un puñado de chefs españoles, sobre todo vascos y catalanes, puntualiza, ha llevado a España a situarse hoy en "la punta de lanza" de la alta cocina mundial y a estar incluso "más de moda" que la francesa, referente histórico de "la cocina culta".

De ahí que lamente que el arte culinario, fruto de un arduo trabajo de "evolución y creatividad", se aborde a veces sin el debido respeto.

En cuanto a las relaciones que mantienen aún hoy, con la rivalidad que podría surgir de tanta lista o ránking, los cocineros vascos más prestigiosos, Arzak niega cualquier tipo de "fricción" y asegura que se llevan tan bien como parece.

"Hombre, siempre hay alguna excepción, pero no, no existe la envidia ni la competencia entre nosotros -subraya-. Alguno se queja cuando no está (en una lista) pero como normalmente estamos todos en casi todas... no hay problemas. Ninguno".

Y eso sucede, asegura, porque cada cual tiene su propio "punto", "la magia, que no se puede aprender ni enseñar".

En cuanto a la crisis, afirma que, desde luego que ha llegado a la alta cocina y "ha afectado en general a todos", lo que ha llevado a los grandes restauradores a "buscar otras cosas, como asesorías, cátering o a aceptar banquetes", pero confiesa que, en España, el suyo es uno de los dos únicos establecimientos de alta cocina que llena todos los días, el otro es El Celler, de Can Roca, en Girona.

La receta de su éxito: "Mirar el mundo con ojos de cocinero y pensar como un niño".