En una entrevista, el chef, de 44 años, avanza sus proyectos más inmediatos, que arrancan este año con el acuerdo de varias aperturas, por primera vez fuera de Estados Unidos, país al que llegó hace 23 años con solo 50 dólares en el bolsillo; hoy su compañía factura 110 millones de dólares (casi 81 millones de euros) y emplea a 1.300 personas.

Pregunta. Ya ha conquistado Estados Unidos con 15 restaurantes y tiene otros en proceso de apertura. Pero su sueño es dar el salto a otros países. ¿Donde quiere aterrizar ahora?

Respuesta. Vamos a abrir en Las Vegas, otro en Washington, de cocina americana; "Jaleo" (que ya cuenta con cuatro locales) tendrá crecimiento fuera, con un diseño cien por cien español de la mano de Juli Capella. No solo vendemos gastronomía. Queremos que el diseño hable por sí mismo, desde los azulejos a las mesas, pasando por las lámparas y los cuchillos. La idea es crear un "caballo de Troya" con el que la cocina española pueda entrar en cualquier parte del mundo. Estamos preparados para ir creciendo. Ya tengo varios contratos firmados para salir a diferentes países -aún no puedo revelar cuáles- y el primero esperamos abrirlo este año. Hay que hacerlo con cabeza porque los negocios tienen que durar en el tiempo. Abrir un restaurante es un triple salto mortal.

P. Esto demuestra que la cocina española tiene hueco en el mercado. ¿Tenemos buena imagen en el extranjero?

R. España siempre se ha visto muy bien. La gente sabe que de España sale mucha gente de éxito, en los deportes, en los negocios. Creo que la Marca España está mejor que nunca; la crisis es un ciclo, como lo tenemos las personas.

P. ¿Qué lección podemos sacar entonces de este ciclo?

R. Habremos aprendido que no hay que meter todo en el mismo saco, como ha pasado con la construcción, sino a diversificar en los modelos de crecimiento. Mejor que haya pasado antes que después. Creo que la Marca España está más potente que nunca. Pero cada uno tiene que hacer su papel. No es solo Fernando Alonso, Rafa Nadal o Valentín Fuster. Es cualquier persona. Si encuentras un turista en Madrid sonríe y échale una mano. La Marca España somos todos. Eso es por lo que hay que apostar; con un pequeño gesto eres un gran embajador.

P. ¿Y cuál es el papel de la gastronomía española?

R. La gastronomía española va viento en popa. Cada uno de mis restaurantes puede generar al Producto Interior Bruto español medio millón de dólares anuales (365.000 euros); diez restaurantes pueden suponer cinco millones (3,7 millones de euros). Eso no es nada. Pero si tenemos mil o diez mil el numero empieza a ser impresionante. Hay que empezar a apostar de una forma mas pragmática por la gastronomía como motor de crecimiento. Cada restaurante español que abre puede ayudar exponencialmente a la exportación de productos. Muchos provienen de las zonas rurales, que son las que más ayuda necesitan. Es increíble la capacidad que puede tener un restaurante, tanto para exportar productos como para generar turismo; cualquier inversión bien hecha se puede multiplicar.

P. ¿Qué futuro auguras a la gastronomía española?

R. Por culpa -y gracias a la crisis- vamos a ver muchos más restaurantes españoles por el mundo. La lectura buena es que le hemos perdido el miedo a salir fuera, pero espero que eso ya se quede en la mentalidad de todos. Cuando las cosas vayan bien, hay que seguir saliendo y aprendiendo. Ahora muchos españoles se van fuera: Nacho Manzano y Marcos Morán, a Londres; Dani García, a Nueva York... La crisis ha hecho que todos miren fuera. Muchos me piden perdón por venir, pero Estados Unidos, y el mundo, es muy grande. Solo hay que venir preparado y con ganas de triunfar. Eso sin contar a los americanos que han viajado a España y han decidido abrir restaurantes españoles.

P. Para abrir nuevos restaurantes hace falta pulmón financiero. ¿Qué cifras maneja el grupo de José Andrés y cómo gestionará las nuevas inversiones?

R. Mi grupo ahora factura unos 110 millones de dólares (casi 81 millones de euros), con 1.300 personas trabajando. En el grupo creativo, que yo llamo el "Think Food Group" somos 48 personas. La inversión se puede hacer de muchas formas, tenemos varios modelos, desde fondos de inversión, gente que conocemos o con hoteles en los que yo aporto el "software" y ellos hacen la inversión, que es lo que llamo el "hardware". Los cocineros pensamos más con el corazón que con la cabeza, y hace falta encontrar gente inteligente para tomar decisiones. Aunque creo que he tenido la cabeza siempre en su sitio.

P. Usted ya está consagrado en el mundo de la gastronomía. ¿Por qué sigue abriendo restaurantes?

R. ¿Quién me iba a decir a mí que íbamos a llegar a ese nivel de ventas? Pero a mí me encantaría que hubiera cien "Jaleo", no solo por ganar dinero, porque yo podría vivir con "Minibar" y dos restaurantes más. Pero me haría ilusión, simplemente porque quiero mucho a mi país. Y me estoy preparando para ello. En la vida hay que proyectar los sueños en voz alta y prepararse para cumplirlos.

P. Aun así, "Minibar" sigue siendo su pequeño rincón, donde más desata su creatividad. ¿Es rentable?

R. Es más ágil que un restaurante y en él podemos hacer un menú degustación en dos horas si queremos. Hoy es la punta del iceberg de la compañía. La rentabilidad no es algo que me preocupa mucho, es un lugar de recursos humanos e investigación.

 Agencias