De esta forma, en Gastronomika este año se intentará buscar una definición de taberna acorde con nuestro tiempo, pero también se hablará de tabernas clásicas, de neotabernas, de tabernas de vinos, de turismo tabernario, de cocina sin fuego, de restaurantes con espíritu tabernario, de la recuperación de bares de toda la vida para evitar que cierren, o de templos del producto tabernario.

Además, algunos de los taberneros y de los cocineros que participan traerán sus productos y sus platos a las barras de algunas de las tabernas del centro de San Sebastián, como el cántabro Nacho Solana (que cocinará su célebres croquetas ganadoras en Madrid Fusión en Casa Urola), del almeriense José Álvarez (que trae su tosta de tortilla de gamba de Adra a El Txoko de Ramiro Berri), del madrileño Trifón Jorge (con su célebre receta de callos en el Bar Bergara) y del barcelonés Carles Abellan, quien llevará su bikini de jamón y trufa al Ganbara.

El I Foro de Tabernas y Taberneros tiene también en su programación dos nuevos concursos. Arrancará el domingo 6 de octubre con el Campeonato del Mundo de Callos, que desde esta edición se celebrará regularmente en Gastronomika. Las mesas redondas y charlas del Foro se desarrollarán el lunes 7 de octubre y el martes 8 en una carpa ubicada en una de las terrazas del Kursaal y también acogerá el martes el I Campeonato de Sopa de Pescado de San Sebastián Gastronomika, patrocinado por la Xunta de Galicia. Está carpa estará tematizada como si fuera una taberna y a los asistentes, cualquier acreditado en Gastronomika hasta completar aforo, se les servirán aperitivos durante las charlas. Este nuevo foro estará patrocinado por Tenerife Despierta Emociones (Cabildo de Tenerife), Viña Izadi y Carrasco Ibéricos.

Propietarios de la gran mayoría de locales de restauración, los taberneros son un colectivo a los que nunca a los que nunca se ha tenido en cuenta en los grandes congresos. Y por eso San Sebastian Gastronomika - Euskadi Basque Country apuesta por poner en marcha este nuevo foro en el que estarán presentes muchos de los taberneros más importantes del territorio nacional en ese espacio propio de nueva creación en el Kursaal. El I Foro de Tabernas y Taberneros arrancará el domingo 6 de octubre con el Campeonato del Mundo de Callos, que desde esta edición se celebrará regularmente en Gastronomika. Ideado por el cocinero asturiano Pedro Martino, este concurso llegará al Kursaal en una jornada en la que además se desarrollarán charlas y mesas redondas sobre este típico plato de la cocina tabernaria. La periodista Ana Vega hará un repaso por la historia de los callos acompañada por Alberto Fernández Bombín (Asturianos, Madrid), quien además ejercerá de coordinador y presentador de las jornadas, y uno de los grandes nombres del mundo del vino, Ferran Centelles, hablará sobre las bebidas en las tabernas medievales.

Las mesas redondas del foro se desarrollarán lunes y martes en la carpa instalada en una de las terrazas del Kursaal y en en él participarán grandes nombres del mundo de la taberna como el asturiano Pepe Ron (Bar Blanco), Xavier Zabaleta (Aratz, San Sebastián), Pablo Loureiro (Casa Urola, San Sebastián), Monty Puig-Pey (Bar Bergara, San Sebastián), Samuel Ruiz (Bar Verónicas, Murcia), Carlos Crespo (El Solórzano, Santander), Trifón Jorge (Fogón de Trifón, Madrid), Gonzalo Córdoba (El Faro, Cádiz), Pepe Torres (Bodegas Castañeda, Granada), Carlos Bosch (El Portal, Alicante), Jesús González (La Tana, Granada), Kim Díaz (Taberna Soleá, Barcelona), Manuel Urbano (Bar Campillo, Madrid), Ming Heng Chen (Casa Delfín, Madrid), Eduardo Camiña (Taberna Lagüiña, Lieux, Pontevedra), Jaume Jalmar (Quimet, Barcelona), Enrique & Carlos Valentí (Hermanos Vinagre, Madrid), Francisco Martín (Bar FM, Granada), Juan Rivero (Berria, Madrid), César Álvares (A Fuchela, O Carballiño), Carlos Castelló (Piripi, Alicante), Miguel Ángel Jiménez (La Catapa, Madrid), Javier Cabrera (Astrolabio, Valladolid), Suso Páez (Guachinche La Suertita, Los Realejos, Tenerife) y Miguel Cabezas, (Casa Pepe de la Judería, Córdoba). También participarán el presidente de la Real Academia de Gastronomía Luis Suárez de Lezo; el juez Andrés Sánchez Magro, autor del libro ‘Tabernas de Madrid. Lo castizo en el siglo XXI’; el director de San Sebastián Gastronomika Benjamín Lana, el escritor Antonio Campins Chaler y el periodista tinerfeño Francisco Belín.

Cocineros que han apostado por la taberna entre sus modelos de negocios como Ricard Camarena (Bar X, Valencia), Carles Abellan (Tapas 24, Barcelona), Paulo Airaudo (Ibai, San Sebastián), Gorka Txapartegi (Taberna Alameda, Hondarribia, Gipuzkoa), José Álvarez (La Costa, El Ejido, Almería), Nacho Solana (La Bien Aparecida, Cantabria) o que tienen ‘espíritu tabernario’ en sus restaurantes como Sacha Hormaechea (Sacha, Madrid), Juanjo López (La Tasquita, Madrid), Edorta Lamo (Arrea!, Campezo), Pepe Solla (Casa Solla, Poio) o Luis Alberto Lera (Lera, Castroverde Campos, Zamora) también estarán en este novedoso foro.