Perfeccionista como pocos, ha trabajado un año y medio en desarrollarlo; quiso aprenderlo todo sobre la pasta y pagó a dos trabajadores del Grupo Hakkasan, una de las referencias mundiales en cocina china contemporánea, para que le enseñaran a él y a su equipo durante cuatro meses, además de fichar a dos expertos «pastaiolos» del también internacional Grupo Big Mamma.

«Quería tener la técnica perfecta de China y de Italia y permitirme después las licencias que quiera, siempre y cuando seamos capaces de defenderlo a nivel técnico e intelectual», dice a EFE.

Sobre esa base ha creado sus propias fórmulas, porque «cada relleno necesita una masa diferente» y utiliza distintos tipos de harinas, de almidones y de fermentaciones para cada elaboración, según sea el contenido y la técnica de cocción elegida: brasa, vapor, hervido…

En RavioXO, que convierte al comensal en espectador de todo lo que acontece en el gran escenario que es su cocina abierta, la carta no se parece a nada de lo que actualmente se oferta en España. Lo que inicialmente fue concebido como un homenaje a los 15 años de DiverXO, cuando en 2007 comenzaron a servir los primeros «dumplings» emplatados, se ha convertido «en un homenaje a la pasta con la creatividad como única regla».

Tres platos recuerdan cómo DiverXO abrió una senda en este ámbito con el pan al vapor con huevos fritos y morcilla (2009), el mollete al vapor con trompetas de la muerte a la crema (2011) y el cocido Hong Kong Madriz (2014), años en los que logró la primera, la segunda y la tercera estrella Michelin, respectivamente.

Todos ellos revisados y a los que se suman nuevas creaciones ideadas por Muñoz y el cocinero ejecutivo del Grupo XO, Pablo Sobrino, como la sopa wontollini con tortellini de mortadela en caldo agripicante de gallina, el canelón de seda de arroz con pintada pibil y bechamel aireada o el rigatoni «vitello ají tonnato», en el que la pasta toma un potente sabor a brasa gracias al wok microperforado donde se elabora.

Con las partes menos nobles de un chuletero de vaca rubia gallega elaboran un mole de novia mexicano para un «jiaozi» (un tipo de «dumpling») coronado por carne curada en koji (hongo) y secada, que se acompaña de una ensalada líquida de caserío; y presenta el «shui mai» en forma invertida con alita, carabinero, salsa cantonesa y patas de pollo deshuesadas y fritas.

Son algunas propuestas de una carta que se completa con un menú degustación que da igualmente cuenta del «ADN viajero» de Muñoz.

«La pasta es uno de los recipientes del sabor más agradecidos, pero está tan extendida y en ocasiones tan manida que puede parecer que todo vale. Aquí lo hacemos todo: las pastas, las salsas, los fermentados, los curados… Cuando se hacen de principio a fin, la calidad es mucho mayor y las posibilidades son diferentes», argumenta.

La coctelería, a cargo de Alberto Sánchez, mixólogo ejecutivo del grupo y que ha trabajado en StreetXO en Madrid y Londres, juega un papel fundamental en la propuesta de RavioXO y dispone de una barra propia para tomar sus versiones del bellini o de la caipiriña, o el bombón de coñac y trufa.

«Intentamos seguir la línea de la comida, de sabores potentes, limpios, finos y elegantes, que no saturen. La coctelería actual va por esa línea de elegancia y minimalismo», apunta a EFE.