Los datos oficiales son claros: mientras en el Índice de Precios al Consumo General en febrero se ha elevado al 7,6 %, en la restauración el incremento ha sido menos el mitad, pues se ha fijado en el 3,2 %.

Y todo ello a pesar del efecto de la subida de precios de insumos básicos para el desarrollo de esta actividad, especialmente de la energía, y de algunas materias primas consecuencia de una guerra que, de alargarse en el tiempo, puede lastrar las expectativas de recuperación de sector por el impacto en la economía global.
Respecto a los precios, el presidente de la Hostelería de España, José Luis Yzuel, subraya a Efeagro que «a la hostelería le cuesta subir precios» y por eso «nos quedamos siempre muy por debajo de lo que marcan los indicadores como el IPC».

Su preocupación por el escenario inflacionista es «mayor», pero por otro motivo: el cómo va afectar la situación al bolsillo de sus clientes, pues «al final todo sube» y se teme que los clientes empiecen a reducir gastos y ocasiones de consumo en restauración.

Calcula que el coste de los insumos en restauración ha crecido un 20 % y que la escasez de algunos productos, como el del aceite de girasol que ya se ha visto afectado por el conflicto, conllevará también el incremento de otras grasas.

Con todo, pese a que este escenario supone un lastre para la esperada recuperación de la restauración, Yzuel asegura que 2022 será un «muy buen año», con importantes llegadas de turistas y con un mercado nacional con «muchas ganas de salir» después e dos años de restricciones por la pandemia.

Lo que dicen los datos

Los datos avalan que el consumo fuera del hogar va avanzando en el camino a la normalidad y en 2021, según los datos de Kantar, cuyos informes reflejan que a pesar del impacto de la variante Ómicron al final del ejercicio, la facturación creció un 23,4 % con respecto al año anterior.

En el caso de la restauración organizada, el cierre de 2021 se apuntó unas ventas de 7.576 millones de euros en España, apenas un 1 % por debajo del negocio previo a la pandemia de Covid-19, y su cuota de mercado se elevó hasta el 31,4 % del total de la restauración comercial, casi siete puntos más que en 2019, según los datos de The NPD Group.

La directora de Foodservice de esta compañía en España, Edurne Uranga, apunta por su parte que el incremento de costes de materias primas y servicios vivido en los últimos meses «aún no se ha trasladado de forma masiva a los precios finales pagados por el consumidor en restauración a cierre de enero 2022».

Aún así, reconoce que se han visto subidas «muy quirúrgicas» de algunos precios, pero «hasta ahora, en ningún caso un traslado masivo y directo del incremento de costes sufridos».

Las ocasiones del desayuno, muy afectadas por el incremento del coste de cafés, harinas y cereales, sí que se empiezan a ver más afectadas, resalta la experta y, por ejemplo en las cafeterías, el promedio visto en enero es una subida del ticket final que paga el consumidor del 6 %, en comparación con el mismo mes de 2021.

La subida de precios que perciben los clientes

Aunque los precios en los bares y restaurantes sólo han subido un 3,2 % de media, e incluso menos en algunas comunidades como Extremadura (2,6 %) y Baleares (2,8 %), la percepción que tienen los consumidores no es la misma.

Así lo explicó en Restaurant Trends el director de estrategia de crecimiento de ingresos en Simon Kucher & Partners, Carles Munich, que indica que en estos momentos el consumido español está «sopreponderando» la inflación percibida sobre la real, especialmente en restauración.

Así, aunque el dato real sea del entorno del 3 %, el consumidor percibe una subida del 13 %, así que instó a «aprovechar» esta percepción y trabajar para mitigarla.