Se considera a Dossier Boulanger el primer cocinero que tuvo la idea de convertir su local situado en la Rue Des Poulies de París en un restaurante. Boulanger, hombre que pasó de servir caldos reconstituyentes a tener varios platos en su carta, colgó un cartel en latín que decía “veinte ad me omnes qui stomacho laboratis et ego restaurabo vos”.

Ese “venid a mí, hombre de estómago cansado, y yo os restauraré”, no sólo se convirtió en el sello de una casa fundada en 1765, sino que logró convertirse en la singularidad de todos los locales que fueron apareciendo a imitación del Boulanger a partir, sobre todo, de la Revolución Francesa.

Tras los acontecimientos acaecidos tras 1789, los restaurantes fueron ya en una realidad. La toma de la Bastilla y la caída del Rey significó el fin del absolutismo en Francia y el desmantelamiento de la orden de la nobleza que tuvo enormes consecuencias para la gastronomía francesa y europea. Las casas de los aristócratas solían contar con extraordinarios equipos de cocina que abastecían el sublime paladar de sus amos con una variedad insigne de recetas.

Algunos de estos jefes de cocina corrieron la misma suerte que sus señores, pero los que lograron sobrevivir a la guillotina, o eligieron el exilio para instalarse en las cocinas de la aristocracia de las islas británicas y otras naciones, u optaron por abrir sus propios negocios en Paris y en las principales ciudades de Francia.

Jean Anthelme Brillat-Savarin, hombre docto de cuya pasión y sabiduría nació Fisiología del gusto, el primer tratado gastronómico sobre la cocina escrito desde un punto de vista filosófico, comparó a esos iniciáticos restaurantes con los escritores franceses del siglo XVII y XVIII.

Gracias a Brillat-Savarin, un valor cultural como la cocina se convertía en universal. Para él, los cuatro requisitos de un buen restaurante era el de gozar de un ambiente distinguido, de un servicio amable y, como no, de una cocina privilegiada y una bodega sobresaliente. Características de las que carecía Boulanger pero que poseía ya La Grande Taverne de Londres, regentado por Antoine Beauvilliers, antiguo jefe de cocina del Conde de Provenza.

De los cien restaurantes existentes a principios de la revolución francesa, se pasó a los dos mil a finales de la primera década del XIX. Una moda que se extendería por los países europeos que eligieron a Francia como modelo culinario a imitar.

Aunque el Libro Récord de los Guiness considera a la madrileña Casa Botín, fundada en 1725 por el francés Jean Botin, como el primer restaurante de la historia, el hecho de que en su fundación fuera considerado una hostería, deja a Boulanger el honor de ser considerado el primer restaurante de la historia. Los documentos hallados así lo certifican.

Fuente: Lavanguardia