Aunque la patronal Hostelería de España prefiere no pronunciarse sobre estas subidas ni dar cifras, sí que admite que hay un problema y que la situación parece ya inevitable. «En estos momentos hay máxima preocupación sobre el incremento de los costes en hostelería, que son los que componen el precio final que se le cobra al cliente», explicaba Emilio Gallego, secretario general de organización tras la presentación de un informe sobre la importancia de las terrazas para el sector.

El responsable de la patronal hostelera pone especial hincapié en la preocupación del sector ante una subida de los costes de la electricidad del 40% en términos globales y que, «en las franjas horarias en las que más consumen nuestras empresas hay momentos en los que el precio se ha multiplicado por tres, lo que implica que la mayoría de los recibos de la luz de nuestros locales se han duplicado». Y el problema es que, tal y como apunta, «entre un 6 y un 8% del coste de explotación de un establecimiento corresponde a la energía».

La patronal tiene claro que si los costes de explotación de un sector, donde los márgenes están ya muy ajustados, se duplican, esto terminará por afectar a los bolsillos del cliente de bares y restaurantes. Sobre todo, en un contexto de incremento generalizado de los precios de alimentos y bebidas, con una subida del 40% en el caso del aceite, por ejemplo. «Si de la partida de alimentos y bebidas, que representa un tercio de los insumos de un negocio, te suben una cuarta parte, al final el hostelero asume entre un 4 o 5% de ese incremento, y a esto hay que sumar otro 3% de la energía y el alza de los costes salariales».

Costes de explotación

De momento, el sector aún no ha empezado a repercutir este encarecimiento de los costes de explotación, como reconoció hace unos días Carlos Pérez Tenorio, presidente de Marcas de Restauración, la asociación que representa en nuestro país a la industria de la hostelería organizada en cadenas. La diferencia entre estas empresas, con menor peso cuantitativo en el conjunto de la industria, y las mayoritarias, las pymes, está en el músculo financiero del que disponen para asumir estos costes sobre sus márgenes. Eso es algo que no está al alcance de la mayoría de los empresarios hosteleros españoles.

Con estos datos en la mano, Hostelería de España, que representa a una industria que supone el 6,2% del PIB y da trabajo a 1,7 millones de personas, no espera una recuperación económica a niveles anteriores a la pandemia hasta 2023. A día de hoy, recuerdan, la hostelería aún no ha recuperado sus niveles de empleo y en octubre contabilizaba 110.000 trabajadores menos que en el mismo mes de 2019, a lo que se suma que más de 60.000 seguían en situación de Erte.

Por este motivo, recuerdan la importancia de mantener abiertas las terrazas autorizadas en pandemia, un servicio que ha representado el 50,4% de sus ventas totales durante este periodo frente a otras iniciativas como el delivery que acapararon casi el 25%, según datos de American Express.

Enfriamiento

La euforia desatada tras los buenos resultados obtenidos después del verano con el final de las restricciones por el Covid se ha enfriado con un arranque del otoño marcado por la subida de precios en la energía, los problemas logísticos internacionales y el incremento de costes. Las expectativas de recuperación de las ventas a comienzos de 2022 por una campaña de Navidad que se esperaba muy buena en hostelería, se han transformado ahora en incertidumbre y un riesgo de aumento de precios sobre el cliente final.

La cifra de negocios de la hostelería sigue mejorando sus registros respecto al año anterior, con un aumento en septiembre de un 60,8% respecto al mismo mes del año anterior, según los datos de los Indicadores de Actividad del Sector Servicios del INE recogidos por Hostelería de España.

En las actividades de restauración el incremento fue de un 33,2%, mientras que en el alojamiento la subida es más intensa, de un 180,8%. No obstante, si comparamos con septiembre de 2019 supone una caída de la facturación de un 18% en el conjunto de la hostelería, que por ramas de actividad se sitúa un 13,2% por debajo en restauración y hasta un 26,1% en el alojamiento.

por América Retail