Reglamento (CE) nº 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, 29 de abril del 2004, relativo a la higiene  de los productos alimenticios

Este reglamento establece las normas generales, en materia de higiene de los productos, definiendo una serie de principios que afectan a los operadores del sector, las necesidades de seguridad alimentaria y la calidad.

Según este Reglamento la higiene alimentaria abarca “las medidas y condiciones necesarias para controlar los peligros y garantizar la aptitud para el consumo de un producto alimenticio, teniendo en cuenta la utilización prevista para dicho producto”.

En este sentido, los trabajadores deberán comprobar que, en todas las etapas de manipulación de los alimentos, se cumplen los requisitos de higiene.

Real Decreto 3484/2000, de 29 de diciembre, por el que se establecen las normas de elaboración, distribución y comercio de las comidas preparadas

Este decreto busca definir y establecer las normas de higiene al elaborar, envasar, almacenar, transportar, distribuir, manipular, vender, suministrar y servir comidas preparas.

En este R.D. se regulan los requisitos que deberán cumplir todos los establecimientos, en materia de productos, manipulación, venta… para poder ajustarse a la ley durante su actividad.

Los establecimientos deberán reflejar en su programa de limpieza y desinfección de restaurantes la documentación de proveedores, útiles de trabajo, equipos, etcétera.

Al margen de la necesidad de contar con un protocolo de limpieza y desinfección de restaurantes por exigencias legales, vamos a analizar las ventajas de contar con un programa de limpieza. 

▶ Mejor conservación de los alimentos: porque, si el restaurante está limpio, será más sencillo mantener las condiciones higiénicas que eviten intoxicaciones alimenticias.

▶ Evitar riesgos innecesarios: en las cocinas y restaurantes existen multitud de productos inflamables (como la grasa o los productos de limpieza), por lo que manteniendo un plan de limpieza con la cocina ordenada y limpia, no nos expondremos a determinados riesgos.

▶ Mejora de la imagen: la limpieza y desinfección transmitirán mayor profesionalidad y confianza a los clientes.

▶ Ahorro económico: a largo plazo, el protocolo de limpieza y desinfección en instalaciones servirá como plan de control de plagas, lo que supondrá un ahorro en gastos de desinsectación y desratización.

El programa o protocolo de limpieza y desinfección de restaurantes debe desarrollarse según las zonas, pues en cada una se realizan diferentes actividades y el alimento se manipula de diferente manera.

Aunque ahora sólo nos vayamos a centrar en las estancias interiores, un plan general de higiene modelo, incluiría también las tareas de limpieza en el exterior del comercio.

En el caso de la fachada, por ejemplo, el mantenimiento es muy especializado, por lo que deberá dejarse en manos de una empresa de limpieza profesional, para que mantenga el revestimiento exterior y la limpieza de puertas y cristales.

Plan de limpieza y desinfección: Cocina

Antes de profundizar en las tareas de limpieza y desinfección que hay que realizar en la cocina, debemos decidir quién va a figurar como responsable de esta área en nuestro programa de limpieza y desinfección de restaurantes.

Nuestro consejo, es que se encargue esta tarea a una empresa experta en servicios profesionales de limpieza, que fije la periodicidad y asegure el cumplimiento de la normativa vigente.

Además de los aspectos que presentamos a continuación, debemos matizar que, en la cocina, deben limpiarse en el acto todos los derrames que se produzcan, para evitar deslizamientos y accidentes.

▶ Limpieza de elementos de cocina: se deben limpiar diariamente la zona de fogones, la plancha y el horno, según el uso, para evitar que la suciedad se incruste y genere situaciones insalubres e incremente el riesgo de que se produzca un accidente.

▶ Limpieza de utensilios de cocina: para evitar la contaminación cruzada, deben eliminarse concienzudamente todos los restos de suciedad y detergente, durante la desinfección de estos elementos.

▶ Limpieza de conductos: cada cierto tiempo deben limpiarse las campanas extractoras y todos los conductos de ventilación, para retirar las grasas que se acumulan durante la elaboración de los alimentos.

Plan de limpieza y desinfección: Comedor

Durante el desarrollo del programa de limpieza y desinfección de restaurantes, el comedor afecta a muchas áreas de limpieza.

La higiene personal de los trabajadores dará una imagen de mayor profesionalidad, pues una cuidada imagen corporal y el uso de uniformes son propios de los establecimientos de mayor calidad.

Con la planificación a largo plazo, entre seis meses y un año, tendremos en cuenta también el mantenimiento de los conductos y filtros de los conductos de alimentación.

▶ Limpieza de puertas y cristales: coincidiendo con los periodos de descanso, se deben repasar las puertas y cristales para que no queden huellas marcadas.

Además, dos veces al año, deberán limpiarse en profundidad techos y paredes.

▶ Limpieza general: se deberán limpiar a diario todos los elementos que componen el comedor: sillas, manteles, servilletas, cubertería,… con productos de limpieza adecuados para cada superficie.

Plan de limpieza y desinfección: Zona de Barra

El programa de limpieza y desinfección de restaurantes también incluye las zonas de barra, donde debemos  tener en cuenta que, además de lo que se indica, cuando se realiza un cierre por descanso se deberá aprovechar para realizar una limpieza en profundidad.

▶ Limpieza de suelos: La desinfección de pisos, además de evitar acumulación de agentes infecciosos, evade los impulsos de tirar restos de comida o servilletas al suelo, respetando las costumbres del local.

Se debe barrer frecuentemente, aprovechando los momentos de menor afluencia, para que las condiciones de limpieza e imagen sean constantes.

▶ Limpieza de encimeras: El planning de limpieza incluye la limpieza continua con bayetas humedecidas y desinfectantes. Nosotros recomendamos el uso de un desinfectante alimentario para que no aparezcan problemas de salud.

▶ Limpieza de electrodomésticos: A diario es necesaria la limpieza del exterior de todos los electrodomésticos, aplicando los productos adecuados para cada electrodoméstico.

Además, las cámaras de bebidas y hielo, deben mantenerse limpias para evitar que penetre la suciedad.