¿Por qué si ves un plato de Azurmendi sabes que es suyo? Atxa explica. 

“Mi cocina no siempre fue así. Es una prolongación de lo que empezó siendo. Antes, era más efectista, pero con los años, la madurez y la distancia a lo frívolo, te empiezas a reconocer en lo que haces. En la cocina, y en el emplatado, nuestro último trabajo, lo primero que ve el comensal”. Eneko Atxa, quien gestiona además del triestrellado Azurmendi los restaurantes Eneko en Larrabetzu, Bilbao, Londres, Tokio y Lisboa, ciudad en la que también tiene el restaurante Basque, ha enseñado su faceta más creativa y de composición gastronómica mental hablando de entorno y significado.

“Azurmendi quiere ser una prolongación de nuestro entorno, que hable de quiénes somos y de dónde estamos. Y no solo mediante los platos, ya que el restaurante expresa bienestar y felicidad, un continente casi perfecto para mí porque estoy rodeado de naturaleza. Solo tiene un pero: que no vemos ni oímos el mar. Igualmente, es muy bonito, un restaurante que se va camaleonizando por estaciones, que forma parte de la experiencia, y que sirve al propósito general. Si este, el todo, es bello, mucho mejor. No es banal hablar de belleza, y menos ahora mismo. La belleza es necesaria”.

Incentivado por Lana, Atxa tenía verbo. ¿Es tan importante la estética de plato?

La gente puede pensar que es lo que más me preocupa, pero no es así. Es lo que más me divierte. Nuestra cocina empieza por la temporalidad, por los productos, por la técnica. Primero buscamos la belleza del sabor, de los aromas, de las texturas. Cuando damos con ella llega la parte bonita. Ya tienes el plato, ya tienes el regalo, ahora lo que te queda es dotarlo de belleza, dotarlo del envoltorio. La estética es un ingrediente que nos ayuda a engalanar todo lo previo. Por eso es importante para mí.

Percepciones de la belleza y la sensibilidad

Cuando muestras cierta sensibilidad parce que la has tenido que adquirir de otra cultura, y no es así. Yo la he mamado de mi tierra, de mi entorno. La gente piensa que algo sencillo y bello tiene que ser de poco calado, de poca fuerza, y no es así. Yo tengo fuerza, intensidad sobre todo, y la traslado mediante sabores a los platos. Después, sí lo engalanamos de belleza y sensualidad.

Es bonito y estará bueno. Llega el plato a la mesa. ¿Se come todo lo que hay en él?

Sí, y si no se come tiene que tener un sentido. Si no tiene significado, sobra.

Pero antes, el proceso creativo de los platos

Me gusta pensar el menú en su conjunto. No pienso en porciones individuales. Prefiero escribir un libro, no capítulos individuales. Por el proceso creativo, he pensado que hacemos distintas columnas mentales. En una ponemos los productos de cada temporada o con los que quiero trabajar. En otra está todo el conocimiento técnico, todos los tipos de cocción que conocemos, las herramientas técnicas. Y en una tercera columna tienes la visión de cómo quieres transformar el producto, de sus posibles combinaciones. Con las tres columnas trabajas. ¿El último paso? Engalanar el plato, su idea estética final, pensar en qué lugar del degustación irá.

Todo un proceso que realizamos siempre desde la visión del cliente, desde el feedback que recibimos diariamente de nuestros clientes, que vamos guardando en nuestro banco mental. A veces, es verdad, es más interesante saber cómo percibís nuestra cocina vosotros que lo que nosotros pensamos de cómo la percibís.

¿Cómo haces para trasladar al equipo tu percepción estética, tu sensibilidad, algo tan personal?

Tenemos una metodología casera: vamos dibujando (está tomando clases de dibujo) las ideas a lápiz. Los sabores o texturas se pueden plasmar. Me es más difícil verbalizar lo que imagino que dibujarlo. Las ideas son abstractas y difíciles de explicar. En cambio, plasmándolas en un folio se entienden mejor. Una vez plasmadas, captadas por todo el equipo, vamos modificándolas.

Lo bonito es que hay platos que a largo del tiempo van evolucionado. Porque hemos encontrado una técnica diferente que le es más propicia. Con el tiempo vamos adquiriendo más conocimiento y recursos que aplicamos a platos ya existentes. Es un proceso bonito, en el que nos entendemos, como una simbiosis de equipo. Otra cosa curiosa: A veces, suelto una idea de plato y me paran: “Esto plato no es Azurmendi”. Me cago en diez. Sé que tienen razón. Yo u otro. Llegamos a platos que decimos: esto no es nuestro. Así que cogemos lo bueno de la idea y le buscamos otro camino, para que de verdad sea nuestro.

Última más personal: Tras esa imagen de triunfador (con restaurantes en España, Inglaterra, Portugal y Japón), ¿quién se esconde? ¿Has tenido decepciones?

Muchas veces no me han salido las cosas como quería, pero soy un maratoniano nato y no decaigo. Sufro, pero no decaigo. Con el tiempo, he entendido que la constancia es muy importante. Soy muy pesado, inconformista y me encanta trabajar. Siempre quiero hacer más. La ambición exagerada puede ser un defecto, pero bien medida es una virtud.

He tenido fracasos, claro, pero siempre dependiendo de cómo los mires. Fui a Madrid y no funcionó. ¿Fue un fracaso? Sí. ¿Tuve ventajas? También. Conocí a mucha gente y adquirí mucho conocimiento. Tengo la virtud de sacar cosas positivas de casi todo. Y soy muy camaleónico, muy flexible. Si las cosas no salen, te tienes que adaptar.

Buen consejo para los tiempos que corren.