Durante los días 28, 29 y 30 de enero dará a conocer el trabajo y las reflexiones de más de cien cocineros, se realizarán en directo más de 60 demostraciones técnicas, se ofrecerán 21 talleres formativos y se celebrarán 15 concursos, subastas y premios, entre ellos el Cocinero del Año, la XVII Edición del Premio Cocinero Revelación y la II Edición del Premio Pastelero Revelación. 

La alta cocina mundial no deja de transformarse y evolucionar. Las técnicas y la creatividad siguen siendo vectores decisivos pero sometidos a constante cuestionamiento y revisión. Los principales códigos y lenguajes de este movimiento, que ya es de carácter global, estarán presentes en Reale Seguros Madrid Fusión.

Entre ellos destacan la mirada a la historia para la inspiración, recuperación y creación culinaria contemporánea Andreu Genestra & Tomeu Arbona presentarán “La huella judía en la cocina de Mallorca” y Vicky Hayward & Kiko Moya “Modernidad de la cocina monacal de Juan Altimiras”, el regreso de las salsas clásicas actualizadas (JuanLÚ Fernández, del restaurante LU cocina y alma, “Salsas francesas que hablan andaluz”, la alta cocina vegana y la cocina saludable.

En lo referente a la técnica culinaria, se descubrirán las tendencias en las técnicas de cocción combinadas con ponencias como la de Joan Roca (“Más allá de la cocina al vacío”), Enmanuelle Baron & Alberto Ferruz (“Gelatinas naturales y colágenos marinos”), Oriol Castro, Eduard Xatruch & Mateu Casañas (“Texturas naturales e inducidas”), la presentación siempre esperada por sorprendente y transformadora de Ángel León (“Olvida todo lo que sabes de la sal”) o la de Mario Sandoval (“Vinificación de los alimentos”).

La revisión en profundidad de los principios de lo que se ha venido denominando cocina de producto vendrá de la mano de René Redzepi (“Cocinando al ritmo de la naturaleza”), Ricard Camarena (“Cuando el cocinero escucha el producto”), Macarena de Castro (“Binomios inéditos de huerto y puerto”), Katina & Kyle Connaughton, del restaurante Single Thread Farm de San Francisco (“Latidos de la naturaleza”), Ana Ros del Restaurante Hisa Franko, Eslovenia (“Una mesa en el campo”), Nicolai Norregaard del Restaurante Kadeau en Copenhague (“El mundo verde de la isla de Bornholm”) y Eneko Atxa & Xabi Uribe-Etxebarría del Restaurante Azurmendi, (“The Best Farmers: La red de los mejores productores artesanos”).

La alta cocina no puede entenderse sin la búsqueda de la sensibilidad y belleza. En esta ocasión, serán cocineros de la talla de Quique Dacosta (“El sabor de la belleza”) o del joven Richie Lin, del restaurante Mume de Taipéi (“Belleza y equilibrio oriental”) quienes descubran sus preocupaciones y líneas de trabajo. Los avances tecnológicos al servicio de la gastronomía, con especial foco en los temas de creatividad e inteligencia artificial y digitalización de los restaurantes, tendrán un espacio destacado a lo largo de los tres días del congreso, así como diferentes propuestas para "la gestión perfecta de un restaurante”.

El compromiso con el medio ambiente y la sostenibilidad tendrá una gran presencia en el congreso con Tres días, Tres causas, un proyecto transversal que dedicará cada una de las jornadas del congreso a promover el rechazo a los desperdicios, la huella de carbono y la marea del plástico, respectivamente. En el auditorio, este relevante tema también tendrá su espacio con ponencias como la de Anthony Myint, del restaurante The Perennial, en San Francisco, y Enrique Olvera de Pujol en México, con  “ZeroFoodPrint: No a la huella de carbono” y la de Juan Parés de Textiles Santanderina, “No a la marea del plástico”.