Los inspectores reservan en forma anónima, pagan sus propias facturas, escriben informes a detalle después de las comidas, monitorean las noticias, toman fotos de los alimentos y visitan un lugar tantas veces como sea necesario para verificar su opinión.

El trabajo no es para hogareños: los inspectores Michelin comen un mínimo de 275 comidas de restaurante por año y viajan tres semanas de cada mes.

"Rápidamente me di cuenta de que Michelin era una empresa muy seria", dijo Burr a CNN. "Nunca imaginé la cantidad de trabajo detrás de las guías".

La mayoría de los inspectores tienen más de 10 años de entrenamiento formal en el sector culinario u hostelero, aunque Burr dice que es útil construir un equipo con formación complementaria. "El candidato ideal es preferiblemente un chef, pero también tenemos algunos gerentes, algunas personas que se han enfocado en el vino", cuenta.

"Necesitamos que puedan apreciar lo que se necesita para dirigir un restaurante".

EN LA CARRETERA

La vida de un inspector requiere viajar continuamente para mantenerse al día con las nuevas aperturas y los proyectos en constante expansión de la compañía.

"Acabo de regresar de Hong Kong y Singapur, y ahora estoy de vuelta en Reino Unido", dice Burr. "Tengo colegas trabajando en Escandinavia que también son responsables de las principales ciudades de Europa".

El equipo tiene la capacidad de estar donde sea, siempre que estas experiencias gastronómicas alrededor del mundo ofrezcan una valiosa visión.

"Queremos que los inspectores adquieran conocimientos y experiencia", dice Burr. "Se basan en su experiencia de visitas pasadas y desarrollan puntos de referencia".

Pero viajar por trabajo no siempre es tan glamoroso como suena. "Tienes que estar preparado para ir a un pub y cenar solo", comenta la editora.

"En Hong Kong, en pleno verano, cuando es realmente húmedo, y debes recorrer enormes hoteles, y comes el almuerzo y la cena… pueden ser viajes muy agotadores".

VIDA DE MISTERIO

El anonimato es crucial para la reputación independiente de las guías, de modo que se espera que los inspectores protejan sus identidades.

Si imaginas agentes 007 con disfraces y seudónimos, no vas muy desencaminado.

Si bien los inspectores Michelin pueden revelar su identidad a familiares y amigos cercanos, suelen reservar hoteles y restaurantes bajo un seudónimo.

"Los restaurantes tienen un sistema en el que guardan números, correos electrónicos y nombres, por lo que hay que encontrar formas de pasar desapercibidos", explica.

"Cuando te quedas sin nombres de amigos y familiares, tienes que ser creativo", dice Burr sobre la invención de nombres.

¿El error más común? Olvidar tu identidad secreta.

"Un colega mío bajó las escaleras de un hotel, y el conserje le dijo: 'Buenas noches, Sr. Jones'... y él simplemente pasó de largo".

Burr dice que ella cambia su aspecto regularmente, particularmente el pelo y la ropa.

"Personalmente, no he vestido un abrigo y una peluca rubia o algo así ... pero conozco a algunos inspectores que llevan disfraces".

Por supuesto, si es detectada, lo que a veces sucede, no es el fin del mundo. "Al final del día, los chefs son profesionales, así que no cambian las cosas demasiado. Quieren complacer a todos, no sólo al inspector".

A LA CAZA DE TALENTO

Si bien beber y comer tiene sus ventajas, la parte más gratificante del trabajo es descubrir nuevos talentos.

"Nuestros inspectores tienen grandes habilidades de observación, tienen que ser inquisitivos y estar alerta", dice Burr.

"Por ejemplo, podrías ir a Cornwall [en Reino Unido] y recorrer la zona para ver qué hay de nuevo – a los inspectores siempre les entusiasma encontrar un nuevo chef con potencial".

Muchos inspectores buscan nuevos talentos de boca en boca, a menudo charlando con camareros o residentes locales.

"Independientemente de las revistas y la Internet, nada se compara con recorrer la zona y realmente estar allí".

Aunque los inspectores no interactúan directamente con los chefs, celebran en silencio su éxito.

"No podemos apegarnos sentimentalmente demasiado, porque eso no es lo que hacemos, pero nos gusta ver cómo florecen sus carreras", dice. "Es muy gratificante ver cómo evolucionan esos talentos".

EL PODER DE LA ESTRELLA

Una vez al año, cada equipo local se reúne para una "reunión estelar" donde se discuten todas las calificaciones en la guía.

"Recogemos todos los informes de cada restaurante y hablamos sobre ellos", explica. "Se necesita al menos un día o dos para concretarlo".

Las guías Michelin tienen un claro rating para las estrellas: una estrella representa "cocina muy buena, vale la pena parar"; dos, "cocina excelente, vale la pena desviarse"; y tres estrellas, "cocina excepcional, vale la pena un viaje especial".

La asignación de estrellas es una responsabilidad seria que no debe tomarse a la ligera.

Si un restaurante pierde una estrella, puede afectar al negocio dramáticamente. Por otro lado, una nueva estrella puede mejorar grandemente el potencial de un restaurante.

"(Después de recibir una estrella) un hombre nos dijo que su sitio web colapsó, más personas trataron de hacer una reserva en un día de lo que había visto en toda la mitad de un año”.

"Hemos oído hablar de personas que están expandiendo sus restaurantes, empleando más personal, o poniendo en el mapa un área particular del país, lo cual es genial para el turismo".

En el caso de nuevos restaurantes o ajustes de estrella, los inspectores visitan el sitio por lo menos tres veces, generalmente más, antes de tomar una decisión.

"Cinco veces no es inaudito", dice. "Queremos estar absolutamente seguros".

UNA CENA DE TRES ESTRELLAS

En el caso de The Fat Duck, dirigido por el chef Heston Blumenthal, Burr dice que su equipo lo visitó ocho o nueve veces antes de otorgarle al restaurante tres estrellas - el más alto honor.

En 2014 el restaurante emprendió renovaciones en su locación histórica en Berkshire, en la campiña inglesa. En el ínterin, Blumenthal trasladó a todo el equipo al hotel Crown Towers en Melbourne, Australia, donde el restaurante se estableció temporalmente en 2015.

Cuando el establecimiento de Berkshire finalmente volvió a abrir a finales de 2015, el chef sorprendió a los comensales con cócteles humeantes, una barra de chocolate con sabor a carne y un menú que contaba el itinerario como si fuera un libro de cuentos.

Burr, que fue una de las últimas inspectoras en visitarlo, dice que la experiencia se destaca en un mar de comidas.

"[Heston] es un artista, y superó las expectativas de un estándar ya alto, plato tras plato de comida maravillosa", recuerda.