¿Insectos a la carta?

A Juan Mari Arzak le encantan los chapulines (saltamontes) pero no los serviría en su restaurante; Ángel León cree que hay que mirar más al mar antes que recurrir a los insectos, pero en un comedor mexicano se sirven hasta tres kilos al mes, lo que son muchos miles. ¿Llegarán a España?

La entomafagia forma parte de la gastronomía de varios países de África, Asia y América, siendo escarabajos, abejas, grillos, hormigas y mariposas los más consumidos por unos 2,5 millones de personas. La FAO los recomienda por su alto nivel proteico, pero es difícil vencer el repelús en las sociedades donde se ve un bicho en lo que otros contemplan como exquisitez.

"Se trata de una cuestión cultural", refiere el chef con tres estrellas Michelin Juan Mari Arzak. "Si ves las quisquillas vivas parecen insectos y los chipirones pequeños las brujas de Zugarramurdi; hay infinidad de ejemplos en nuestra gastronomía".

Aunque reconoce que en México ha comido chapulines y le encantan, no los incluiría en su restaurante en San Sebastián, cuya cocina está "muy vinculada" a su tierra, porque "no forman parte de nuestra cultura". No obstante, subraya que "lo importante es respetar la cultura de cada pueblo".

Los insectos no se servirán en Aponiente (El Puerto de Santa María, Cádiz), con una estrella Michelin, porque "no encajan" en la filosofía de su cocinero, Ángel León. El "chef del mar", que ha descubierto los múltiples usos culinarios del plancton y apenas usa productos terrestres, defiende su planteamiento: "Si del mar solamente se consume el 21 % de lo que nos da, ¿por qué no seguir conociendo nuevas especies? La tierra está más explotada, pero el mar tiene una despensa tremenda por conocer, queda un 80 % de lo que ofrece por descubrir".

Por ello, antes que recurrir a los insectos propone mirar al mar, donde cree "tienen su respuesta muchas de las preguntas que nos hacemos en la tierra". No en vano, recuerda, el agua supone las 3/4 partes de un planeta que "debería llamarse Agua y no Tierra".

Tampoco encajan mucho los insectos en la cocina que hace el chef con dos estrellas Michelin Nacho Manzano en Casa Marcial (Arriondas, Asturias), donde ofrece una cocina "de producto cercano, muy apoyada en el entorno". Admite que se trata de "algo cultural porque la cocina es cultura" y ejemplifica: "Si no has probado un centollo en tu vida y te lo hacen comer sería súper desagradable, pero para nosotros es un manjar porque obedece a nuestra cultura, lo hemos mamado".

"A mí los insectos, depende de cuáles, no me da mal rollo tomármelos", dice, pero insiste en que se trata de "un tema de educación". Quien sí que ha puesto insectos en sus creaciones y está dispuesto a repetir la experiencia en su restaurante japonés con influencias españolas es Ricardo Sanz, con una estrella Michelin en Kabuki Wellington, en Madr