Previamente se formarán en una escuela de alta cocina, otro de los ejes de este proyecto que aúna gastronomía y acción social que impulsan familiares y amigos de Santamaría con la Fundación Universo Accesible, el Ayuntamiento de Jerez (Cádiz), la Fundación González Byass, Rotary Club de Jerez, Fundación Plant For The Planet, Fundación Cajasol y Fundación Cruzcampo. ”No queríamos que desapareciera la memoria culinaria de Santi (Santamaría), porque aunque parte de su esencia está en Santceloni (con dos estrellas Michelin en Madrid), el restaurante tiene su propia identidad”, refiere a Efe uno de los padrinos de la iniciativa, Abel Valverde, jefe de sala de Santceloni y discípulo del malogrado cocinero.

Por ello, cuando se cumplen dos años del cierre de su restaurante, Can Fabes, el espíritu culinario y también solidario de Santamaría, colaborador habitual de Cáritas y la Fundación Vicente Ferrer, renace en el restaurante Universo Santi y en su escuela de hostelería. Se ubicarán en la finca El Altillo, que a finales del siglo XIX compró Manuel María González, el fundador de González Byass, como casa de recreo familiar. Convertida en un vergel en pleno centro de Jerez, allí vivieron sus descendientes hasta que la expropió el Ayuntamiento y quedó sin uso. Ahora la cede con derecho a explotación al patronato que gestiona este proyecto.

En El Altillo, donde se dice que El Lute se escondió en su huida del penal de El Puerto en 1971, sus últimas residentes, las hermanas De la Quintana González-Gordon, desarrollaron una activa labor social, que se recupera ahora con Universo Santi, que espera abrir sus puertas a finales de año y que se presenta oficialmente el 16 de febrero.

La unión en torno al proyecto

En este proyecto que busca “impulsar la plena integración laboral y social de las personas con cualquier tipo de discapacidad” también se han involucrado empresas, la viuda de Santi Santamaría, Angels Serra; sus hijos Regina y Pau, y algunos de sus discípulos, como el propio Valverde y los cocineros Óscar Velasco, Daniel Chávez, Iván Solá, Ismael Alegría e Ismael Delgado. Uno de estos cocineros, Ángel Zapata, a quien Santamaría puso al frente de Ossiano by Santi Santamaría en Dubai, dirigirá el restaurante de alta cocina que rescatará “platos históricos de Santi, como la papada con espardeñas, que son grandes platos de la historia culinaria del país”, además de sus propias elaboraciones.

Lo hará “dentro de la filosofía de trabajo de Santi”: “Respeto al producto, no mezclas excesivas, seguimiento de la trazabilidad de los ingredientes y cercanía del productor”, explica Valverde, quien trabajará en la dirección de Universo Santi.

Este restaurante se ubicará en la casa familiar, que se está restaurando respetando su esencia y su mobiliario, creará una treintena de puestos de trabajo y podrá acoger a unos 40 comensales. En una antigua casa de labrador junto a un lago se abrirá un espacio “de cocina más casual para acercar la gastronomía a más perfiles de público, desde el desayuno a las copas”. En El Altillo también hay una capilla, por lo que también planean organizar celebraciones e incluso un club de habanos, campo en el que Valverde es todo un experto.

Tanto en estos dos restaurantes como en la escuela de hostelería, para unos 30 alumnos discapacitados, contarán con el apoyo de otros cocineros como los hermanos Javier y Sergio Torres, los también hermanos Joan, Josep y Jordi Roca, Martín Berasategui o Ángel León, que ya se han mostrado dispuestos a colaborar organizando cenas especiales y ayudando en la formación de los jóvenes.

“Es un reto, pero también una ilusión. No tenemos referente de un restaurante llevado al cien por cien por discapacitados. Honramos la memoria de Santi y hacemos una función social, es decir, seguimos su legado”, apunta Valverde

EFE