Algunos de los más exquisitos vinos del mundo se elaboran gracias a la acción de unas bacterias determinadas sobre las viñas que producen una podredumbre noble durante la vendimia de algunos años. 

Los Sauternes de la región de Burdeos, los ‘Vendanges Tardives’ de la Alsacia, los Beerenauslese y Trockenebeerenauslese alemanes y los Tokaji húngaros, son vinos muy especiales, con una capacidad de envejecimiento asombrosa y unos procesos de elaboración tradicionales y meticulosos que han hecho posible que lleguen hasta nuestros dias, después de atravesar periodos difíciles y tengan un excelente futuro por delante. 

Quizás el más antiguo de todos sea el de la región de Tokaj-Hegyalja, del que se sabe que se empezó a elaborar a mediados del siglo XVII, puede que de una forma casual los bodegueros decidieran aprovechar las uvas afectadas por la ‘Botrytis Cinerea’ y sacar de ellas un vino que después mezclarían con el blanco seco tradicional. Así nació un nuevo tipo de vino que por su particular composición, aromas y longevidad ha sido apreciado y codiciado desde entonces. De hecho, en un momento de inspiración, Luis XIV, el rey Sol, al probar el Tokaji dijo que era ‘el vino de los reyes y el rey de los vinos’. A Catalina ‘La Grande’ nunca le faltaron las botellas de Tokaji, que junto al de Málaga eran sus vinos preferidos. 

Los vinos de Sauternes fueron también privilegio casi exclusivo de reyes y gobernantes durante el siglo pasado. La escasa producción que se consigue de estos vinos, incluso hoy dia empleando modernas técnicas, hace que sean un lujo al alcance de unos pocos y encontrar una botella en el mercado es algo casi imposible. 

Para que la Botrytis Cinerea aparezca y reduzca el grano de uva a la mínima expresión se deben dar unas condiciones meteorológicas especiales, nieblas alternadas con soles templados. La vendimia se puede alargar hasta finales de noviembre, cuando los granos afectados por la Botrytis ya están maduros se recogen con sumo cuidado. Una vez en la bodega se recoge el mosto producido por autoaplastamiento de estos granos, que más tarde se añaden al mosto