La convocatoria surgió de la revista francesa Le Chef, que también organiza el premio Chef de l’Année. Les pidió a los cocineros que eligiesen los cinco restaurantes en los que, en su opinión, es “imprescindible” ir a comer al menos una vez en la vida. La idea era elegir a los 100 que representan “los mejores valores de la profesión, ofrecen una cocina indispensable a la que haya que haber ido al menos una vez”.

“Creemos que, a pesar de sus defectos, Michelin sigue siendo la institución de la gastronomía mundial, y les pedimos a los chefs de 2 y 3 estrellas, que son los más competentes, para juzgar la calidad de un chef y su restaurante. Por eso, les pedimos a los 512 de 2 y 3 estrellas del mundo que elijan cinco chefs y sus respectivos restaurantes que deberían aparecer en esta lista”, explican en Le Chef. Para la publicación, es “la primera fotografía realista de los mejores restaurantes del mundo” y una “respuesta constructiva” al ranking que organiza la revista británica Restaurant (“Los 50 Mejores Restaurantes del Mundo”), en función de la opinión de cocineros, periodistas especializados y otros expertos en gastronomía.

El resultado es un listado en el que escogieron los 100 restaurantes en los que comer al menos una vez en la vida, un listado dominado claramente por Francia y que encabeza el chef Pierre Gagnaire de París. Son 31 los restaurantes franceses de la lista: entre los 10 primeros están los reconocidos y veteranos Paul Bocuse, Alain Ducasse y Michel Bras.

Le sigue Japón, con 13 restaurantes –el primero es el Nihon Riyori Ryugin de Seiji Yamamoto–,  y Estados Unidos e Italia, con 10 cada uno y nombres como Per Se, de Thomas Keller, y Osteria Francescana,  de Massimo Bottura.

Luego sigue España con El Celler de Can Roca, Martín Berasategui, Mugaritz, Sant Pau, Casa Marcial y Arzak.

De América Latina hay tres. Dos de Perú: Central, del chef peruano Virgilio Martínez, Acuso, de Roberto Acuso. Y uno de Brasil: D.O.M., de Alex Atala.

Este listado fue hecho por los propios cocineros.