-¿Se lo esperaba?

-Nunca te lo esperas, porque los que optaban al premio son profesionales como la copa de un pino y no cuentas con que te elijan a ti. Me hace mucha ilusión y además estas cosas promocionan bastante.

-Quinta generación de hosteleros. ¿Tenía otra opción que ser cocinero?

-Somos de una familia que se dedica a esto de toda la vida. Para mí fue algo natural entrar en la cocina.

-En la cocina de la Pulpeira de Melide. Le gustará el pulpo...

-Pues la verdad es que no me gustó nunca, jamás. Puedo comerlo, pero es algo que ni me va ni me viene, a lo mejor es porque lo huelo tanto y lo cocino tanto que lo tengo aburrido.

-¿Qué queda de la nueva cocina?

-Creo que hoy hay que hablar de buena cocina, no de nueva cocina. Ahora mismo hay grandes cocineros que no tienen por qué hacer algo nuevo, los hay que recuperan recetas del siglo XVI, o que actualizan otras tradicionales. Ahora mismo creo que no hay nadie haciendo vanguardia en España, tal ve el único que quede sea Mugaritz.

-Usted trabajó en el Noma, en Can Roca y también en Mugaritz. ¿Con qué se queda?

-Todos son muy buenos, pero me quedo con la pasión de Mugaritz. La verdad es que yo había mandado mi currículo a una gran cadena comercial. No me cogieron y ese mismo día me llamaron del restaurante de Aduriz para trabajar. Al final eso cambió mi vida, sobre todo por la pasión por hacer cosas nuevas, por el rigor y la disciplina: esas cosas te marcan.

-¿Qué es lo que marca la pauta en la gastronomía gallega?

-¿Quién dice qué está bueno y qué no lo está? A un español un plato hindú le puede parecer terriblemente picante. Y a un inglés no le pongas pulpo delante. Lo de los gustos es muy abstracto para decir qué es lo que marca la pauta.

-¿Y lo más conocido de la cocina gallega?

-En Galicia los pescados y mariscos mandan. También carnes. Tenemos un producto fenomenal y tenemos que cuidarlo. Aquí también se innova y vamos como un tiro, cada día mejor. Siempre digo que la cocina gallega y la japonesa se parecen mucho: a base de productos del mar y respetándolos mucho.

-¿Quién decide en su restaurante, usted o el cliente?

-El negocio va evolucionando poco a poco y no hay que volverse locos, pero nuestra filosofía es que los cocineros tenemos que estar a las órdenes de nuestros clientes. Entendemos que un negocio es para ganarse la vida. Después, lo que tenga que ser, será.

-En lo personal. Cuando llega a casa después de un día de trabajo, ¿qué le gusta comer?

-La verdad es que yo como de todo. Tal vez lo único que no como es bacalao, me sabe muy fuerte. Seguramente porque de pequeño no me gustaba y desde entonces no hubo manera.

-¿Algún proyecto en mente?

-Estamos trabajando para abrir otro local en la plaza de España, una taberna gallega de encurtidos, salazones, escabeches...

Fuente: http://www.lavozdegalicia.es/noticia/sociedad/2015/03/16/cocineros-tenemos-estar-ordenes-clientes/0003_201503G16P24991.htm